Jakiś czas temu byłam na warsztatach cukierniczych prowadzonych przez Christophe’a Domange – cukiernika firmy Valrhona. Próbowaliśmy czekolady, podpatrywaliśmy jak pracuje mistrz i zadawaliśmy mnóstwo pytań. Jednym z przepisów był ten deser. Przyznaję, że trochę go przerobiłam, ale idea mniej więcej została.
W przepisie była użyta żelatyna, ale ja nie lubię jej używać. Nie lubię konsystencji galaretki, nie lubię biszkoptu z galaretką, nie lubię sernika na zimno. Tylko żelki wchodzą w grę. Gdy muszę już czegoś użyć, dodaję zazwyczaj agar-agar, który jest dla mnie wdzięczniejszy w użyciu i zawsze dodaję go mniej niż w przepisie.
Mango&passiflora, blondie panna cotta i kruszonka migdałowa
1.warstwa
2 mango
2 passiflory
Mango – o tej porze roku prawdziwa przyjemność, bo szczyt dojrzałości przypada między listopadem a lutym. Jest słodkie, jest soczyste. Jak dla mnie trochę nawet za słodkie stąd dodałam passiflorę – dla przełamania. Z pestkami, bo lubię ten widok. Mango obrałam i po prostu zmiksowałam na gładką masę. Potem łyżeczką wyjęłam miąższ z passiflory i wymieszałam. Gotową masę przełożyć do szklanek, pucharków (w moim przypadku było ich 6).
2 warstwa
200g czekolady dulcey Valrhona lub blondie każdej innej
200g śmietany kremówki
1 łyżeczka agar-agar
Czekolada dulcey to podobno czekolada, która powstała przez przypadek w firmie Valrhona. Podobno biała czekolada była zbyt długo gotowana – przez 15h i wyszła z tego karmelowa czekolada dulcey. Choć oczywiście profesjonaliści twierdzą, że nie ma ona jakichś szczególnych walorów, jest dobra, jest karmelowa. Czekolada Valhrona nazywa się dulcey, Wy w sklepach możecie znaleźć nazwę blondie lub w przypadku czekolady Wedel po prostu karmelowa. W garnuszku na małym ogniu zagotowałam śmietanę, w której rozpuściłam czekoladę, dodałam łyżeczkę agaru i ponownie wszystko zagotowałam. Lekko wystudzoną masę przełożyłam na pierwszą warstwę.
3 warstwa
50g cukru trzcinowego
50g mąki
50g mielonych migdałów
50g masła
Pokrój zimne masło. Przesiej razem suche składniki. Dodaj masło i zagnieć kruche ciasto. Ciasto schłodź w lodówce przez minimum 30 minut. Po tym czasie z ciasta przygotuj kruszonkę i upiecz ją w temperaturze 150-160 stopni. Jak w przypadku każdego kruchego ciasta, lepiej piec ciasto dłużej w niższej temperaturze. Wtedy pewność, że ciasto będzie równomiernie upieczone. Wystudzoną kruszonką posyp deser.
W ten sposób mamy orzeźwiającą owocową warstwę, kremową czekoladową i chrupiącą orzechową. Delektuj się!